十分に熟成させ
品質のよい種を選びとる。

そばは夏に種をまいてから10月中旬頃に収穫するまでおよそ75日と、他の作物に比べて短期間に栽培することができる作物です。
そのことも山間地にとっては、小麦や煙草などの作物の間に栽培できるため、重宝されてきた理由です。

そばの実は、熟すと黒ずんできます。
黒変の度合いが7割から8割になったとろで、収穫に入ります。
うぐいす色に茶のかかった色合といったところです。
そうすると、打ったそばも緑がかった香りのあるそばとなります。
また、種に使うものは黒変の度合いが8割から9割になるまで待ちます。

しっかりした大きな実は、種用としての実に選ばれます。
これが茨城県の農家で使われるそばの種のおおもととなります。
赤土町の種が、多くの農家の蕎麦づくりに使われるのです。